Kančí pečeně se šípkovou omáčkou
Kančí pečeně se šípkovou omáčkou a hříbkovým knedlíkem
Recept dodal šéfkuchař Titus Eliáš, majitel restaurace Na Kopci, která se pyšní oceněním Bib Gourmand prestižního Průvodce Michelin.
Suroviny:
Kančí krkovice nebo kýta:
| Maso | 0,8 kg |
|---|---|
| Sůl a pepř | |
| Sádlo | |
| Řeznický provázek | |
Houskový knedlík:
| Toustový chléb | 1 ks |
|---|---|
| Sušené hřiby | 2 hrsti |
| Žloutek | 4 ks |
| Bílek (sníh) | 4 ks |
| Mléko | 2 dl |
| Sůl, pepř | |
| Muškátový oříšek | |
| Šalvěj | |
Šípková omáčka:
| Cibule | 1 ks |
|---|---|
| Petržel kořenová | 1 ks |
| Mrkev | 2 ks |
| Celer | ½ ks |
| Máslo | 50 g |
| Šípková povidla | 4 polévkové lžíce |
| Zvěřinový vývar | 2 l |
| Černý celý pepř | 1 polévková lžíce |
| Nové koření | 1 polévková lžíce |
| Bobkový list | 8 ks |
| Perník na strouhání | 1 ks |
| Třtinový cukr | 1 hrst |
| Hladká mouka dle potřeby | |
Pracovní postup:
Kančí krkovice nebo kýta:
Kančí maso svážeme řeznickým uzlem, osolíme, opepříme a vložíme jej do sádla. Maso poté konfitujeme v troubě nebo v konvektomatu při teplotě 100 °C zhruba 4 hodiny. Doba konfitování závisí na velikosti a množství masa. Kančí potom opatrně vyjmeme ze sádla a necháme zchladit. Odstraníme z něj provázek a maso krájíme na porce, které ohřejeme v šípkové omáčce.
Šípková omáčka:
V kastrolu na másle do hněda opečeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme divoké koření a cukr, necháme chvíli zkaramelizovat a zarestujeme šípková povidla. Zalijeme vývarem a necháme vařit. Nastrouháme perník a přidáme jej do omáčky. Tu zredukujeme a poté zahustíme podle potřeby jíškou. Omáčku přepasírujeme přes cedník a zašleháme trochou studeného másla.
Houskový knedlík:
Na kostičky nakrájený toustový chléb necháme přes noc vysušit. Po vysušení chléb zastříkneme mlékem a přidáme sůl, pepř, muškát, šalvěj, žloutky, nakrájené hřiby a sníh z bílků. Ze směsi vytvarujeme knedlíčky, které vzápětí vaříme v osolené vodě na mírném ohni po dobu zhruba 10 minut. Knedlíčky poté vyndáme a můžeme servírovat.
TIP: Divoká zvěř žije v přírodě volně, bez nároku na dokrmování a s dostatkem pohybu. Zvěřina také není ovlivněna stresem z porážky, je obecně výživnější, obsahuje mnoho bílkovin, méně tuku a i díky své chuti proto příjemně zpestří jídelníček.